やっぱり環境変数 $LANG の設定が効いてなかったようだ．
コマンドラインからでも
# unset LANG

# /etc/init.d/gdm start
すると文字化け状態．ちなみに LANG=C なら英語のメニューが出る．
つまり LANG が設定されていれば対応する言語で表示するけど，
LANG がまったく設定されていないと，
gdmconfig で設定した言語(？)で表示しようとするけど，
フォントがついてこないってとこか？
しょうがないので，/etc/init.d/gdm の頭のほうで，
# Load default environment variables(LANG etc.).

if [ -e /etc/environment ]; then

        . /etc/environment

        export LANG

fi
として無理やり LANG を設定するようにした．